Water (vlees is hoofdzakelijk water) gaat onder het effect van hitte verdampen. Maar wanneer je water op extreem hete objecten giet, bij temperaturen boven de 200 graden, gebeurt dat veel trager. Dat komt omdat onder het natte object, dat in aanraking komt met het gloeiende oppervlak, zich een dun laagje stoom vormt dat het bakkende vlees gaat isoleren, de warmteoverdracht gaat niet meer goed. Een druppel water danst over de hete kolenstoof, maar verdampt niet. Dit effect wordt genoemd naar Johann Gotlobb Leidenfrost, een Duits theoloog die het voor het eerst beschreef in 1756.

Hoe weet je nu of de bakplaat op temperatuur is? Kenners zeggen dat het ijzer dofgrijs, bijna wit moet zijn, maar een druppel vocht op de plaat zal je onmiddellijk vertellen of hij al heet genoeg is.